今回はアメリカで日本食レストランを経営する女性板前によるAMAです。伝統的な寿司と西洋のSushiの間に立つ寿司職人の思いとは ── 。

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photo credit: JOH_8761 via photopin (license)

元スレ:IamA sushi chef with over 25 years of experience. I invented the Caterpillar Roll, a staple found in most sushi bars. My name is Michelle Carpenter and I am a female Itamae and the owner of ZEN Sushi. AMA! (2013/08/07)

(OP)
私はミシェル・カーペンター。(ものすごく珍しい)女性の板前(寿司シェフ)。
寿司職人歴25年で、今はテキサス州ダラスでモダン日本食レストラン、ZEN Sushiを経営してる。今週で6周年よ。
AMA(なんでも聞いて)。

証明:
(訳注:OPは自分がキャタピラーロールの考案者だとも言っていましたが、その点についてはちゃんとした証明がなかったのでカットしました)


Q. 寿司が他の食べ物をはるかに上回る中毒性を持ってるのはなんで?

A. 中毒性の原因はワサビだって言う人もいる。でもほとんどの寿司バーは本物のワサビを使っていないの。すごく高価だから。人がワサビを好むのは、おそらくその辛味が低いレベルのエンドルフィンを分泌させるから。そういう効果のあるものはなんだって、テレビゲームだろうがエクササイズだろうが、病みつきになる可能性が高いのよ。

 └・アメリカの多くの「ワサビ」は実は緑色に色付けされたただのホースラディッシュなんだよな。
 
Q. トロは値段に見合う価値がある?

A. それを決めるのは私じゃない。あなたよ。
正直言うと、私は仕入れに1ポンド50ドル以上払ってる。私にとってトロは最高の魚の最高の部位よ。
あなたたちが寿司バーで目にしているのは、目の前で準備される数分間だけかもしれない。あなたたちは1日中かかる準備の行程を目にしていない。でもその一口に、見えないところで4時間がかかってるの。だから寿司は高いのよ。

Q. ウニってどんな味? 

A. ウニに似たものはこの地球上には何もないわ。ウニは海の味がする、いい意味で。濃厚で、なめらかで、舌の上でとろけるの。比類するものは何もない。 

 └・1週間前にredditで同じ質問をしたけど、答えられる人は誰もいなかった。教えてくれてありがとう。 

 └・ウニには日本の優美さがあるし、本当に本当に美味い。たいていの人は見た目にヒいてるだけなんだよ。 

  └・ウニと納豆はほとんどのアメリカ人にとってはドン引きだね。ウニは食べたことあるし、大好きだよ。だけど納豆は、みんなが悪く言うのも納得だ。

Q. どうやって寿司の道に入った?トレーニングのプロセスは?女性として直面した問題があった? 

A. 私が始めたのは25年前。その頃寿司作りを学べる学校はなくて、寿司シェフになれる唯一の道は弟子入りだった。当時板前は全員日本人男性で、彼らは非日本人や女性を弟子にすることを頑なに拒んでいたの。私はそのどちらにも当てはまった。 それ以上に彼らの感情を損ねるものが何だったのかわからない。私は完全な日本人ではなかったし、女だった。もしかしたら、半分日本人の血を引いていることは少しだけ助けになったのかも。 
私はサンアントニオで寿司を作り始めた。そのときはただ寿司を「作って」いるだけだったけど、きちんとした修行をして本物の板前になりたいと思っていたの。それにはカリフォルニアへ移住することがベストだとわかっていた。幸運にも、3軒の寿司バーを経営しているサンディエゴの会社を見つけて、そこでの修行が許されたわ。 
そこは大きなレストラングループで、10人の熟練した板前がいた。その誰もが私の存在を認めてくれなかった。ただ1人を除いて(ミノさん、ありがとうございました)。私はほとんど見よう見まねで学んだ。だけど後にこれが実は不幸中の幸いだったとわかったの。10人の違う板前からたくさんのスタイルを学べたから。私はそれぞれのスタイルからベストだと思うものを学びとって、自分のスタイルに発展させた。レストランのシェフのほとんどは東京出身で、彼らから江戸前寿司を学んだわ。

Q. 寿司を作るには質の高い包丁が必要なんだってね。お気に入りの包丁は? 

A. 私の包丁は日本製の鋼鍛造包丁。寿司を作るなら、明らかに、その目的でカスタマイズされた和包丁がベスト。 



Q. 寿司レストランのオーナーとして、内陸部に住むことは問題になると思う?魚は日本から空輸してるの?

A. 一部の食材は日本から輸入してる。あとはここで見つけられるわ。ものによるけれど。私は世界で最高の甲殻類は太平洋岸北西部で採れたものだと思ってる。
物流は劇的に進歩してる。たくさんの海産物が、採れたその日のうちに手に入るのよ。

Q. 手の温度が寿司の味に影響するって本当?それとも根拠のない作り話?女性の手は男性より温かくて魚にダメージを与えるから寿司職人には向かないって。 

A. 根拠のない作り話よ。 
いくつかの研究で女性の手の方が冷たいという結果が出てる。日本の男社会がその話を永続化させてるだけよ。関係ないのに。 

 └・面白い。男が女をプロの世界から締め出すために必要な言葉みたいだね。「女の手はチョコレートを作るには温かすぎる」と「女の手は寿司を握るには温かすぎる」、ほんとそっくりだよ。

Q. アメリカの典型的な寿司バーとの差異を出すために、君のレストランは何をしてる?なにが君の客に本物の日本の寿司体験を与えるんだい?

A. 違いを出してるのは私自身の生い立ちと料理の経歴。
私はお客さんたちに日本を体験させようとはしてないの。自分の料理は日本食に強い影響を受けた、新しいアメリカ料理だと思ってる。個人的な創造が私の料理スタイルに反映されてるし。
私は東京生まれ。母は日本人で、父はフランス系アメリカ人。アメリカの南部と南西部で育った。私のプロフィールは独特の風味ね。

Q. メニューを見たら、君はクリームチーズとサーモンを使ってるようだね。それは伝統的な江戸前寿司のネタじゃないよ。君は自分を「板前」と誇っているのに。

A. うちのレストランはモダン日本食レストラン。
私は家賃を払わなきゃいけないし、顧客全員のいろんなレベルや好みに合わせて寿司を提供しようとしてる。個人的にそういう寿司は好きじゃないけど、それが一番売れるの。フィラデルフィアロールが適した場所もあるのよ。
フィラデルフィアロール考案者の、熟練した板前に会ったことがある。彼は私よりもずっと伝統的なタイプだったけど、自分の客を理解してた。私が自分の客を理解するのにはしばらくかかったわ。うちの店に来る日本人のお客さんは多くない。ZENはダラスの中の、とても多様性があって、住民の移り変わりの激しい場所にあるの。

 └・僕は昔日本で働いていて、一度取引先に銀座の本当に高級な、一人3万円ぐらいの寿司屋に連れて行ってもらった。取引先の人たちがグループ全体のために注文をしてくれたんだけど、ほとんどの寿司には味がなかった。本当にパッとしない魚にも、なかなか噛めない貝・イカ・甲殻類にも。その後なにか食べたいものがあるか聞かれたから、サバやコハダみたいな寿司を注文したんだ。「こいつは何をやってやがる」みたいな顔で見られたよ。でも実は僕はすごく魚らしい味のする魚が好きなんだよね。そのほうが味わいがあると思うから。 

 └・うちの地元の寿司バーのメニューの写真では、全部の寿司ロールに「スパイシーマヨ」がかかってるんだ。みんなそれが大好きだね。

  └・パナマで寿司バーに行ったことがある。メニューに載ってる全てのロールにクリームチーズが入ってた。クリームチーズを避けるには握りを食べるしかない。だからそうしたら、パナマ人の友達からは混乱で怯えた顔を向けられたよ。

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photo credit: Philly roll  via photopin   (license)
フィラデルフィアロール (Philadelphia Roll) は、アメリカ合衆国の巻き寿司の一種。

ベーグル・アンド・ロックスの寿司版で、スモークサーモンフィラデルフィアクリームチーズクラフトフーヅ社)を海苔巻きにするのが基本。実際には、生サーモンや他社のクリームチーズを使用する場合でもこう呼ばれ、裏巻きにした海苔巻きの外側にさらにサーモンを巻くなどのバリエーションもある。

Wikipediaより


Q. 僕は提供する寿司について厳格な指導のあるレストランに行ったことがある。「こういう風に食べろ。嫌なら二度と来るな」って感じの。そういう態度についてはどう思う?モダンな寿司レストランにふさわしいものだと思う?

A. シェフはおそらく「指導」じゃなくて「提案」に変えるべきね。これはあらゆるシェフの病的な自己中心癖にさかのぼる。アーティストが自分の理想を持っていることは理解できるわ。でも彼らが提供したものを顧客/視聴者/消費者がどう体験するか、それを命令することはできない。人の味覚は毎日変化してる。常に変動している体内の化学的変化のせいで、ちょっぴり多めの塩が必要になることもあるかもしれない。私はうちのお客さんが普通より少し多めの醤油を欲しがっても構わない。
どのシェフも、どんな料理においても、顧客のために料理を作っていることを理解する必要がある。指導付きの料理なんてひとりよがりね。シェフの目的は他の誰かのために料理を作ることよ。

 └・俺の記憶が正しければ、小野二郎はそのとき手に入った最高の魚で寿司を握る。彼の場合は理解出来るな。ところで今日は家族と寿司を食べに行ったんだ。鰻とマグロを楽しんだよ。フィラデルフィアロールもあったけど!俺は君みたいな本物の板前が握る寿司が好きなんだ。

  └・1月に二郎の店に行ったんだ。彼は僕がそこにいる間、一度も客に怒鳴ったりしなかった。恐ろしく高かった。でも彼の寿司を食べに行けて良かったよ。ご飯が酸っぱかったけど、間違いなく人生最高の寿司だった。

小野 二郎(おの じろう、1925年10月27日  - )は、日本の鮨職人。7歳で地元の料理店に奉公に出る。その後、東京で修業。 1951年 に鮨職人となる。1965年 に独立して、 銀座の現在地に すきやばし次郎 を開店。
Wikipediaより

Q. 『二郎は鮨の夢を見る』をどう思った?



A. あの映画の間、自分の職業が優れた料理人によって紹介されていることをとても誇りに思ったわ。
でも振り返ってじっくり考えると、とても悲しくなった。彼は全人生を完璧に達することに費やしている。それなのに完璧は静的なものではない。完璧は成し得ない。
それに、もっと自分中心に考えても悲しくなった。うちのお客さん達がもっと彼のお客さん達みたいだったら良かったのにと思うから。私が家賃を払えてるのは、カリフォルニアロールを目当てに来るお客さん達のおかげだけれど。
私は今ある全ての寿司バーに怯えているの。寿司の芸術性が死んでいっているんじゃないかと。ソースまみれの巻き寿司が本当にたくさんあるわ。真の板前ならそんなことはしない。
ダラスには100を超える寿司バーがあるけど、本物の寿司屋は10軒以下。全てのものは前進し変化している、自然のペースで。でもこの新しいファストフード、大量生産された3種のソースに覆われた寿司は、本来の寿司の意義を無にしているわ。

 └・公平を期すと、カリフォルニアロールはとても美味しい。しかも!寿司への入り口として優れているんだ。かつて僕は寿司が大嫌いだった。カリフォルニアロールとフィラデルフィアロールを食べるまでは。そういう寿司が僕を基本的な寿司へと導いてくれたんだよ。

カリフォルニアロール
1963年 ロサンゼルス リトル東京に開店した「東京会館」( 1998年 に閉店)のスシ・バー において、東京会館オーナーの小高大吉郎の提案を受け、寿司職人・真下一郎(ました いちろう)がタラバガニの脚身とアボカドをマヨネーズであえた巻きずしを考案したのが始まりとされる。また、海苔を内側に巻く作り方は、米国人が海苔を気味悪がって剥して食べている姿を見た同店の職人が考案したものとされている
Wikipediaより
 
Q. 古風な日本人が女性の寿司職人を受け入れない問題に、君はどうやって立ち向かったの?

A. 正しい時に正しい場所にいただけだと思う。
板前たちは捨て鉢で、私は進んでタダ働きをして……酷使された。そんなことになるなんて知らなかった。後から始まったのよ。
全員がゴミのように扱われたけど、彼らが故意にやった行為の一部は、私の体験を惨めにした。
かつて想像していた最大の夢が実現するとは、全く思っていなかったわ。でもそれが去年実現したの。かつて私を2度ぶったことのある極端な排他主義者の板前が、うちのレストランに応募してきた。20年以上前の復讐の夢がかなった。でもいい気分はしなかった。彼のことを可哀想に思ったわ。

 └・俺は昔、素晴らしい女性板長がいるすごくいい店で働いてたんだ。ある日、テーブル席で食事をしていた1人の日本人男性が、カウンターまで俺たちを褒めにやってきた。
日本人「君たちはとてもいい仕事をしているね。非日本人男性にしては」
俺「実は板長は日本人なんです。あいにく彼女は本日不在ですが」
日本人「そうか、でも君たちはとてもいい仕事をしているね。非日本人男性にしては!」

  └・それは君がたまたまクソ野郎の日本人観光客に出会ってしまっただけかも。日本人と言っても人それぞれさ。  

Q. 今じゃ日本でもキャタピラーロールを食べられるよ(爆笑)
(訳注:青虫を模した巻き寿司。鰻ときゅうりを酢飯で巻き、アボカドを上に乗せ、鰻のタレをかけたもの)

A. ワォ。知らなかった。

 └・2000年から2003年まで日本に住んでたけど、ほとんどの寿司屋は洋風巻寿司を作るのを拒否してたよ。伝統的なにぎり寿司とベーシックな巻き寿司2、3種類だけだった。

  └・埼玉から帰国したばかりの人間として、時代は変わったと断言できる。洋風寿司は日本で人気が出始めてる。

 └・俺は日本でハンバーグ寿司を見たぞ。アメリカではまだ見てないな。でもこりゃ最高だと思って注文したんだ。味はまあまあだった。




(OP) 
redditのみんな、熱烈な興味とAMAへの参加をありがとう。人気スレッドになって100以上のコメントがつくなんて、開始当初は思ってなかった。

リクエストに答えて、ベーコン入りのredditロールを作ったわ。
リンゴの木で燻製にしたベーコンのチップと、ホタテ貝、種を除いたチェリートマト、とびこ、レタスを使った。
(免責条項:この創作は私の料理スタイルを反映したものではありません。しかしながら、私は顧客のリクエストに敬意を表します)




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海外にはびっくりするような寿司がたくさんありますが、日本でも本場の味そのままよりも、日本人向けに改造された外国料理の方が受けることが多いですよね。

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